Faites votre cidre vous-même !

Les Éditions Baillière, spécialisées initialement par leur fondateur dans les ouvrages de médecine, se diversifient à la fin du dix-neuvième siècle, et lancent une Encyclopédie Agricole qui publia une soixantaine de volumes.

Couvrant tous les aspects de l’agriculture : culture et amélioration des sols, élevage des animaux, génie rural, etc., elle comporte également une série intitulée Technologie agricole, dans laquelle paraît le volume Pomologie et Cidrerie.

À l’époque, la consommation du cidre n’était pas encore celle que nous connaissons aujourd’hui : les premiers chapitres étudient la production du cidre, qui selon les années varie du simple au quintuple, et la mettent en rapport avec celle du vin. En 1907, certes mauvaise année pour les pommes, elle est presque 30 fois inférieure. Mais le vin a bénéficié de la suppression des droits d’octroi – la taxe de l’époque – auquel le cidre n’avait jamais été soumis. Utilisant des techniques de production anciennes et dépassées, le cidre se conserve et se transporte également très mal.

C’est un des objets de ce livre : définir précisément toutes les conditions requises pour que le cidre puisse « devenir un produit commercial ».

Rédigée par le directeur de la Station Pomologique de Caen – l’éditeur choisissait toujours ses auteurs parmi les meilleurs spécialistes du sujet traité –, cette encyclopédie couvre ainsi tous les aspects de la question.

05668dD’abord le fruit et l’arbre : origine de la pomme ; culture et multiplication du pommier ; pépinières de pommiers ; transplantation ; vergers ; fumure ; maladies ; parasites.

05668c05668bPuis la fabrication : matières premières ; variété des fruits à cidre ; récolte et conservation des fruits ; broyage des pommes ; pressoirs ; séchage et recoupage du marc ; préparation des moûts ; levure et fermentation ; filtration ; collage ; fûts ; outillage ; analyse ; conservation.

Et ce qui ne gâte rien, l’analyse est étendue au poiré – qui n’est qu’une simple déclinaison où les poires remplacent les pommes – ainsi qu’au cidre mousseux,  au cidre doux, et à l’eau-de-vie de cidre.

Quelques détails historiques font sourire : En 1900, le Congrès international pour l’étude des fruits de pressoir et l’industrie du cidre avait émis le vœu que les essences forestières le long des routes soient remplacées par des essences fruitières. L’idée était de s’inspirer de l’exemple du Luxembourg, qui avait lancé le procédé, et démontré que la production des fruits ainsi récoltés permettait de financer 48 % des frais d’entretien des dites routes. Mais ce vœu ne fut pas adopté par les Ponts et Chaussées français.

On peut penser que cet ouvrage a vieilli. Certes, c’est sans doute le cas pour certains ustensiles comme les cuves à pasteurisation ou les chaudières à stériliser. Mais pour le reste, rien n’a beaucoup changé.

Alors, si vous avez des pommiers…

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05668_105668aWARCOLLIER G.

Pomologie et cidrerie    

Paris, J.B. Baillière, collection Encyclopédie Agricole, 1909.
Un volume 18,5 x 11,5 cms. VIII-528 pages. 109 illustrations in texte.
Publicités en début de volume, catalogue éditeur en fin de volume.
Reliure éditeur, plat et dos illustrés. Dos solidement réparé. Tampons et étiquette de bibliothèque.
Très bon état intérieur. En partie non coupé. Les pages 528 à 532 sont détachées du volume, mais présentes.
75 €

Cette entrée a été publiée dans Science.

Un commentaire sur “Faites votre cidre vous-même !

  1. Filca dit :

    Encore une belle découverte !

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